Beste Mozzarella aus Südtirol

Ab 5 Uhr früh sind die Mitarbeiter der Genossenschaft Brimi unterwegs, um bei den Mitgliedsbauern die frisch gemolkene Milch abzuholen. An 365 Tagen im Jahr bringen sie diese in Spezialfahrzeugen von den Bergbauernhöfen zur Produktionsstätte der Genossenschaft bei Brixen.

Das Bild der malerischen Bauernhöfe, den Kühen im Stall oder auf der Weide steht dabei im krassen Gegensatz zum hochtechnisierten, industriellen Ablauf der Milchverarbeitung am Sitz von Brimi, denn der Prozess der Mozzarellaherstellung ist weitgehend maschinell gesteuert.

Bereits bei der Anlieferung werden erste Proben genommen und im hausinternen Labor untersucht. Mitarbeiter kümmern sich um den störungsfreien Ablauf und überwachen laufend die Einhaltung der strengen Qualitätsanforderungen. Insgesamt werden pro Jahr über 75.000 mikrobiologische, 260.000 chemische Analysen und 19.500 Verkostungen durchgeführt.

Südtiroler Milch ist garantiert Gentechnik-frei

Die Milch von Südtiroler Bergbauernhöfen ist garantiert gentechnik-frei. Ein Standard, der vor zehn Jahren eingeführt wurde. Auch die Rückverfolgbarkeit und Herkunft vom Bauernhof bis zum verarbeiteten Produkt ist jederzeit möglich. 

"Die Qualität der Milch hängt vom Eiweiß- Fett- und den Zellgehalt und der Keimzahlen ab", sagt der Geschäftsführer der Genossenschaft Brimi Martin Mair und betont: "Unsere Milch zählt zu den besten Italiens. Die Qualität liegt auch an der Tierhaltung im Lande. Es sind Kleinbauern mit im Durchschnitt bis zu 14 Tieren", ergänzt er. Brimi ist die einzige Sennerei in Südtirol, die auf Mozzarella-Produktion in großem Stil spezialisiert ist. Mittlerweile zählt die Genossenschaft zu den erfolgreichsten Mozzarella-Herstellern in ganz Italien.

Der Einstieg vor 40 Jahren war alles andere als einfach: große Anteile der Südtiroler Milch gingen damals als Tankmilch nach Süditalien und wurde - wie sich herausstellte zu Mozzarella verarbeitet. "Warum also die Milch nicht selbst im Land veredeln?", dachten sich der einstige Präsident der Genossenschaft, Wolfgang Heiss, und der damalige Direktor, Luis Pichler. Im Jahr 1978 gelang es ihnen, die Mitglieder der Genossenschaft für ihre Idee zu überzeugen. Erste Versuche waren vielversprechend und mit Hilfe und Unterstützung von Spezialisten gelang es relativ schnell gute Ergebnisse zu erzielen. Seit 1978 stellt die Genossenschaft Brimi neben den klassischen Milchprodukten wie Frischmilch, Butter und Schnittkäse, auch Mozzarella her.

Martin Mair, der Geschäftsführer von Brimibetont: "Die Süditaliener haben unsere Milch gekauft, weil sie gesehen haben, dass sie von der Qualität her überlegen ist." Der Erfolg von heute zeigt, dass die damalige Entscheidung, der richtige Weg war.

Als drittgrößte Marke in Italien produziert Brimi mittlerweile so viele verschiedene Rezepturen wie kein anderes italienisches Werk: "Wir sind Spezialist für Formen und Größen und verschiedene Milchrezepturen: Heumilchmozzarella, Biomozzarella, Gourmetmozzarella und noch viele andere Spezialitäten." Doch ohne die Unternehmensform Genossenschaft wäre der Einstieg in die Mozzarellaproduktion nicht gelungen, ist Mair überzeugt: "Ein Privater hätte sich niemals für eine so kostenintensive Milchproduktion entschieden. Dass man hier die Interessen der inzwischen 1150 Mitglieder unter einem Hut bringt, ist wirklich nur bei der Gesellschaftsform Genossenschaft vorstellbar", schätzt Mair.