Die Themen auf dem Programm des „Tags der Lebensmitteltechnologien“ am Versuchszentrum Laimburg sind vielfältig:
- Untersuchungen von Erdbeersorten, die sich am besten zur Weiterverarbeitung zu Kompotten und Konfitüren eignen;
- Versuche zur Herstellung innovativer Getränke auf der Grundlage von Fermentationsprozessen;
- lebensmittelchemischen Analysen, um den ernährungsphysiologischen Eigenschaften lokaler Lebensmittel auf den Grund zu gehen.
„Ziel des Versuchszentrums Laimburg ist es Forschungskompetenz und Dienstleistungsangebote sowohl für lebensmittelverarbeitende Unternehmen als auch für bäuerliche Produzenten zur Verfügung zu stellen, um die Südtiroler Landwirtschaft und Lebensmittelverarbeitung nachhaltiger und wettbewerbsfähiger zu machen und die Qualität der Agrarerzeugnisse zu sichern, erklärte der Direktor des Versuchszentrums Laimburg Michael Oberhuber.
„Mit den Leistungsvereinbarungen zur Förderung der technologie- und innovationsbasierten Forschung im Bereich Lebensmittelwissenschaften (Capacity Building 2013–2021) haben wir das Versuchszentrum Laimburg weiter gestärkt, damit es Forschungskapazitäten in den Bereichen Lebensmittelverarbeitung, Lebensmittelsicherheit sowie Lebensmittelchemie und Herkunftsnachweis aufbauen konnte. Das Versuchszentrum Laimburg ist damit in der Lage, wissenschaftliche Unterstützung entlang der gesamten Wertschöpfungskette anzubieten, was für die lokale Lebensmittelproduktion von grundlegender Bedeutung ist“, unterstrich Agrarlandesrat Arnold Schuler.
Seit 2018 ist das Versuchszentrum Laimburg mit dem Labor für Aromen und Metaboliten am NOI Techpark vertreten, weitere Labors werden in den kommenden Jahren dort einziehen. „Der NOI Techpark ist Kontaktpunkt zu den Unternehmen, aber Forschung im Lebensmittelbereich findet nicht nur am NOI Techpark, sondern auch in den zahlreichen Labors am Standort Laimburg statt“, erläuterte Angelo Zanella, Leiter des Instituts für Berglandwirtschaft und Lebensmitteltechnologie. „Mit dieser Veranstaltung wollen wir den lokalen Produzenten Einsicht in unsere Labors am Standort Laimburg geben, wo Forschung zu innovativen Produkten und Produktionsprozessen für den Lebensmittelsektor betrieben wird. Damit wollen wir einen engen Austausch zwischen Forschung und Praxis fördern und neue Kooperationen antreiben.“
Obst, Gemüse und ihre Stoffwechselprodukte. Wo sitzt der Gesundheitswert der Lebensmittel?
In den letzten Jahren wurde allgemein empfohlen mehr pflanzliche Lebensmittel zu konsumieren. „Es reicht jedoch nicht aus, allein die Menge zu erhöhen, sondern es ist auch wichtig, auf Produkte zurückgreifen zu können, die viele bioaktive Verbindungen aufweisen, und dadurch eine hohe Qualität und einen hohen Nährwert gewährleisten. Darum benötigen wir mehr Informationen über die Eigenschaften unserer pflanzlichen Lebensmittel", erklärte Gastredner Fulvio Mattivi, Professor für Lebensmittelchemie an der Università di Trento. In seiner Forschung befasst sich Mattivi unter anderem mit der tatsächlichen Bioverfügbarkeit von Polyphenolen im Apfel für den menschlichen Organismus oder den Verbindungen, die die Qualität lokaler Agrarerzeugnisse wie etwa des Brokkolis aus Torbole oder des Safrans aus dem Monte-Baldo-Gebiet ausmachen. In Zusammenarbeit mit einigen Betrieben und mit der Fondazione Edmund Mach hat Mattivi mit seinem Team untersucht, wie die verschiedenen Polyphenole in Äpfeln nach der Nahrungsaufnahme verstoffwechselt werden und dabei die zentrale Bedeutung der Darmflora herausgestellt. Das Forschungsinteresse verlagert sich also von den in Lebensmitteln enthaltenen Verbindungen hin zu deren Metaboliten, also den Stoffwechselprodukten, die nach der Aufnahme im menschlichen Körper entstehen. „Es ist wahrscheinlich, dass die Metaboliten tatsächlich für die vorteilhaften Wirkungen von Obst und Gemüse verantwortlich sind. Dies sind neue Erkenntnisse, die in den kommenden Jahren die Ernährungswissenschaften und das Verständnis der Beziehung zwischen Ernährung und Gesundheit revolutionieren könnten“, betonte Mattivi.
Inhaltsstoffe Südtiroler Lebensmittel und Herkunftsnachweis
Regionale Produkte gewinnen zunehmend an Bedeutung. Zum einen bevorzugt der Konsument Produkte aus heimischer Produktion zum anderen leistet der heimische Anbau einen bedeuten Beitrag zum Klimaschutz. Vor diesem Hintergrund beschäftigt sich das Labor für Aromen und Metaboliten des Versuchszentrums Laimburg mit der chemischen Charakterisierung lokaler Lebensmittel. Mittels innovativer Analysemethoden identifizieren die Forscher die einzelnen Moleküle in Lebensmitteln, die Nährstoffe, Aromen, Geschmack und Gerüche bedingen. In seinem Vortrag berichtete Laborleiter Peter Robatscher über die Untersuchungen zur Zusammensetzung von Südtiroler Lebensmitteln aus heimischer Produktion. Dabei ging es vor allem um die gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe wie Vitamine und Polyphenole (Antioxidantien, die Krebs vorbeugen können) in Äpfeln und Weinen.
Propionsäurebakterien in der Rohmilch
Die propionische Fermentation ist eine Art des anaeroben Stoffwechsels, der von bestimmten in Rohmilch vorhandenen Bakterien gefördert wird und eine wesentliche Rolle bei der Herstellung einiger Käsesorten mit Löchern wie z. B. Emmenthal spielt. Das für diesen Prozess verantwortliche Bakterium wirkt nach den Milchbakterien, wobei die Konsistenz der Masse es verhindert, dass das erzeugte Kohlendioxid entweicht, wodurch es zur Bildung der charakteristischen Löcher kommt. Propionsäurebakterien stellen jedoch manchmal auch ein Problem bei der Herstellung von Rohmilchkäse dar, da dies zur atypischen Bildung von Löchern oder dunklen Flecken auf der Oberfläche des Produkts führen kann. „Im Labor für Lebensmittelmikrobiologie untersuchen wir den Zusammenhang zwischen dem Vorhandensein bestimmter Propionsäurebakterien in Rohmilch und Defekten im Käse, indem wir die innovative MALDI-TOF-Technologie zur schnellen Identifizierung von Mikroorganismen einsetzen", erklärt Laborleiter Andreas Putti.